No soy chef: cocino y corrijo. Cada receta con lo que marcó el termómetro, lo que salió mal y cómo lo corregí.
Kamado Piloncillo en lugar de azúcar morena. 100 g de rub sin sal; se usan 25 g por kilo de carne. La sal va aparte, al 1 %, un día antes.
15 min de preparación
Ooni Masa madre al 90 % de agua. Dos focaccias a la misma temperatura: la que no giré se quemó atrás; la que giré a la mitad salió pareja.
12–14 h de frío · 19 min de horno (la primera)
Ooni Masa madre, 48 horas en frío, estirada a mano sin tocar la orilla. La pantalla del Ooni marcaba 466 °C al entrar.
48 h de frío · 60–90 s de horno (lo ideal)El número70–80 g de queso y 70–80 g de salsa por bola de 275 g
Le puse 100 g de queso. La rebanada se doblaba con el centro mojado.
Receta: Pizza en horno Ooni a 466 °C →
Cada error con su número: gramos de queso por bola, temperatura de la piedra, horas de frío. Más mi masa base en gramos.
Lo que marcó mi termómetro ese día, junto a lo que recomiendan las fuentes. Si un número falta, lo digo.
Mis fallas con su número: 100 g de queso, 35 h de frío, 7 kg de briqueta. Para que no las repitas.
En San Luis el agua hierve a ~94 °C; en CDMX, a ~92 °C. Cada receta dice qué cambia.